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L'exploitation
de canard et d'oie se situe à
St Antoine d'Auberoche en Périgord (Dordogne).
Je tiens la ferme du Chesny avec mon épouse
depuis 1988 et nous bénéficions également
de l'expérience familiale. Très attachés
tous les deux à notre Périgord natal, nous apportons
un soin particulier à l'élevage de nos
canards et de nos oies.
Notre petite production de foies gras nécessite
de porter attention à la qualité et la traçabilité
de nos produits. Il y va de la satisfaction de notre clientèle
et de la pérennité de la ferme.
Ainsi, nous recevons nos canetons et oisons
nés en Périgord à un jour.
Pour les canards, nous les élevons
en plein air (à la campagne bien évidemment)
de 14 à 16 semaines, ce qui représente l'âge
adulte du canard. Il s'agit de canards Mulards.
Une fois arrivé à l'âge adulte, nous les
gavons à la ferme pendant quinze jours matin et soir
avec du maïs grain entier (nous gavons uniquement les
canards mâles).
Le gavage est réalisé de manière traditionnelle
par mes soins et se réalise habituellement de septembre
jusqu'à mars avril. En dehors de cette période,
la visite de la ferme se concentre bien évidemment
sur les processus d'élevage et de production, car il
nous est impossible de vous faire de démonstration.
Nous gavons seulement 120 canards à la fois, il s'agit
je le répète d'une petite production fermière
et nous préférons privilégier les méthodes
artisanales à des concepts plus industrialisés.
A l'issue de la période de gavage, nous les cuisinons
dans notre laboratoire agréé aux normes européennes
suivant les recettes traditionnelles périgourdines.
Il faut savoir que le poids du foie gras de canard de meilleure
qualité varie de 450 à 600g. Il peut cependant
atteindre les 750g, nous l'utilisons alors pour faire des
escalopes de foie gras poëlé accompagnés
de figues confites.
Pour les oies, c'est un peu différent.
En effet, les oisons sont élevés 20 semaines
en liberté en plein air, puis gavés trois fois
par jour pendant 21 jours. Le poids du foie gras d’oie
de meilleure qualité varie de 750 à 900g.
Après, les différences gustatives entre le canard
et l'oie s'apprécieront selon les goûts de chacun...
Si vous souhaitez voir de plus près comment nous travaillons
à la ferme du Chesny, nous accueillons nos clients
pour des visites de notre élevage, dégustation
et vente à la ferme de nos
produits (foie gras cuit mi-cuit, bloc, pâtés,
magrets salés, cou farci, médaillons, rillettes,
confits, plats cuisinés et notre spécialité
pour les fêtes le magret de canard séché
farci au foie gras).
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